Слайд 16

Як вибрати правильний мармелад?

структура мармеладу – прозора, склоподібна; добре тримає форму, не липне до упаковки; чіткий контур, що при натисканні швидко відновлює форму; втягнуті боки, хрускіт при розломі – ознаки сухості мармеладу; у мармеладних часточках повинні чітко відрізнятися мармеладні шари - один у середині, інший - на поверхні; скоринка часточки не повинна бути виконана за допомогою барвника; смак мармеладу - не нудотний, а з приємною кислинкою.

Слайд 17

Експериментальна частина проекту

Слайд 18

Технологічна карта приготування мармеладу:

Підготовка інгредієнтів. Виготовлення фруктово-ягідного пюре. Уварювання пюре із цукром та іншими добавками. Приготування мармеладної маси. Формування мармеладу. Охолодження маси. Оздоблення. Упаковка.

Муніципальний казенний загальноосвітній заклад

Малоалабухська середня загальноосвітня школа

Воронезькій області

Грибанівського муніципального району

Солодке життя

Малі Алабухи 1-е-2015

Вступ………………………………………………………………………….3

Глава 1.Огляд літератури……………………………………..……………….6

1.1 Класифікація…………………………………………………………….6

1.2 Асортимент……………………………………………………………….6

1.3 Виробництво мармеладу………………………………………………….7

1.3.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу……………………….7

1.3.2 Виробництво желейного мармеладу………………………...…..…13

1.4 Процеси, що відбуваються при хранении……………………………..…16

Розділ 2.Матеріали та методи дослідження…………………………………18

2.1 Цілі та завдання дослідження………………………..……………………18

2.2 Об'єкти та умови дослідження…………….…………………………18

2.2.1 Об'єкти дослідження………………………………………………18

2.2.2 Умови дослідження………………………………………………19

2.3 Методи исследований……………………………………………………19

2.3.1 Методи органолептичної оцінки…………………………..……19

2.3.2 Фізико-хімічні методи дослідження……………………..…21

Розділ 3.Результати та їх обговорення ……………….………………………..24

Висновки……………………………………………..……………………………26

Список використаної літератури………………………...…………………...27

Додатки…………………………………………………………………...…29

Вступ

Мармелад родом зі Сходу. Ці ласощі вперше виготовили там, шляхом згущення соку фруктів. Поступово мармеладом стали ласувати в Європі та вдосконалили його. Додавши пектин європейці та обізвали мармелад мармеладом. І тепер він є окрасою десертів, додаванням до солодких страв та самостійним продуктом.

Користь мармеладу природно всередині, завдяки чому мармелад і стає желеподібним: пектин, желатин, агар-агар, цукрово-патоковий сироп, яблучне пюре фруктові соки, барвники і ароматизатори.

Найбільшої уваги заслуговує пектин, саме він є хорошим очисником організму від шлаків та токсинів, при цьому сприяє очищенню печінки та виведенню шкідливих речовин із організму. А серед шкідливих речовин він може вивести важкі метали, саме тому на деяких підприємствах досі видають мармелад за шкідливість. При цьому пектин є низькокалорійним продуктом і допоможе Вашій фігурі виглядати ще краще. Адже на додачу Ви отримаєте покращення обміну речовин, сприяє лікуванню інфекційних захворювань шлунково-кишкового тракту та підшлункової залози.

Друга за важливістю та потребою речовина це агар-агар. Виробляють його з морських водоростей, а значить він багатий на йод, що позитивно позначиться на загальному стані організму та щитовидної залози. Зміцнить волосся та шкіру людини.

Мармелад багатий на вітамін С, що особливо приємно в зимовий період. За основу мармеладу беруть яблучне пюре і потім у нього додають інші пюре, журавлинне, горобинне тощо. Це робиться для різноманітності смаку та насичення мармеладу корисними речовинами.

Тому об'єктом нашого дослідженнями вибрали мармелад.

Предмет дослідження:показники якості мармеладу

Проблема дослідження:якої якості мармелад ми купуємо у нашому магазині.

Мета дослідження:визначити якість мармеладу, купленого в одній торговій точці.

Завдання дослідження:

Вивчити вимоги ДСТУ щодо визначення якості мармеладу;

Відібрати методики дослідження якості мармеладу, доступні за умов шкільної лабораторії;

Дослідити куплені зразки мармеладу та визначити його якість;

Порівняти отримані дані з вимогами ДСТУ.

Гіпотеза дослідження: мармелад, що постачається у найближчу торгову точку, відповідає всім вимогам стандарту.

Етапи роботи:

1.Підготовчий:

Виявлення та аналіз проблеми;

Визначення мети та завдань роботи;

Складання плану роботи;

Вибір способів роботи.

2. Діяльнісний:

Збір інформації про мармелад та його якість;

Вивчення спеціальної літератури, пов'язаної із проблемою дослідження;

Вибір методик визначення якості мармеладу, які можна застосувати за умов шкільної лабораторії;

Проведення досліджень щодо визначення якості мармеладу;

Участь у шкільній науково-практичній конференції.

3.Аналітичний:

Аналіз своєї діяльності;

Планування роботи у майбутнє.

Методи дослідження:

Теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення;

Практичні: експеримент.

Робота проводилася у 2015 році.

Глава 1. Огляд літератури

1.1 Класифікація

Основною особливістю пастильно-мармеладних виробів є широке застосування у виробництві фруктово-ягідної сировини. У зв'язку з цим їх відносять до групи фруктово-ягідних виробів, до якої окрім пастили та мармеладу входять ще варення повидло та джем. Всі ці вироби містять набагато менше води (15-30%), ніж природні фрукти та ягоди (75-90%), та значну кількість цукру (до 60-75%).

За структурою мармеладні вироби є колодцями.

Залежно від студнеобразующей основи мармелад поділяють на два основні види: фруктово-ягідний та желейний.

1.2 Асортимент

Фруктово-ягідний мармелад поділяють на такі групи: формовий (вироби різної форми, вкриті цукровою скоринкою з цукру, що викристалізувався при сушінні); різьблений у вигляді брусків прямокутної форми, обсипаних цукровим піском або цукровою пудрою; пластовий у вигляді пластів прямокутної форми, відлитої прямо в тару.

Желейний мармелад підрозділяють залежно від використовуваного студнеобразователя (агар, агароїд, пектин). Крім того, желейний мармелад підрозділяють за формою: формовий (вироби різної форми), різьблений (у вигляді лимонних або апельсинових часточок або брусків прямокутної або ромбоподібної форми), фігурний (у вигляді фігур тварин, фруктів, шишок тощо). Поверхня желейного мармеладу покривають шаром дрібного цукру-піску.

1.3 Виробництво мармеладу

1.3.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу

Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовки сировини, підготовки рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, оброблення маси, виливки форми (формової) або лотки (пластовий), сушіння (формової), вистійки (пластовий), упаковки.

1.Підготовка сировини. Змішують (купажують) різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (зміст сухих речовин, студнеутворююча здатність, кислотність, кольоровість та ін. показники). Отриману суміш протирають через сита з отвором діаметром не більше 1 мм, купажування виробляють у ємностях із нержавіючої сталі, обладнаних мішалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді у співвідношенні 1:1 та фільтрують через тонку тканину або кілька шарів марлі. Фільтрують і молочну кислоту, яка надходить у вигляді розчину зазвичай концентрації 40%. Цукор протирають через сита з отвором діаметром трохи більше 3 мм і пропускають через магніти видалення металлопримесей.

Патоку проціджують у підігрітому стані через фільтри з отвором діаметром трохи більше 2 мм.

2.Приготування рецептурної суміші. Рецептурну суміш отримують шляхом суміші купажованого, протертого яблучного та ягідного пюре з цукром-піском та патокою. Зазвичай співвідношення пюре та цукру становить 1:1.

Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коригують за даними лабораторного аналізу в залежності від вмісту в ньому сухих речовин та студнівтворювальної здатності. Студнеутворююча здатність пюре обумовлюється значною мірою якістю і кількістю пектину, що міститься в ньому. Для утворення гарного мармеладного колодця в ньому має бути 0,8-1,2% пектину, 65-70% цукру і 0,8-1% кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть дещо змінюватись в залежності від якості пектину, що міститься в пюре.

У рецептурну суміш крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрійфосфат, можливе застосування інших солей, наприклад цитрату натрію і татрату натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застуднення мармеладної маси, в'язкість при уварюванні маси. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливе уварювання до вищого вмісту сухих речовин, що зумовлює значне скорочення тривалості сушіння. Через війну тривалість всього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності пюре, що використовується. Чим вище кислотність, тим більше необхідно запровадити солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять у рецептурну суміш безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом у ємностях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують та подають на уварювання.

3. Уварювання мармеладної маси. Мармеладну масу нині уварюють у змійникових апаратах. Можна уварювати масу також у вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах.

Мармеладна маса, приготовлена ​​без натрію лактату, має вологість 38-40%, а з лактатом натрію 26-32%.

Готова маса самопливом надходить у збірник-змішувач, куди додаються смакові та ароматичні речовини: кислота, припаси, есенція та барвники. Після ретельного перемішування маса надходить на розливання.

У рецептурну суміш, призначену для уварювання в сферичному апараті, вводиться цукру 95% від кількості, передбаченої рецептурою, решта її додається в кінці варіння або після її закінчення.

Готовність звареної маси визначається за вологістю за допомогою рефрактометра, а також пробою на садку (визначення якості желе). Для цього розливають невелику кількість маси в кілька осередків мармеладної форми та визначають швидкість утворення желе та його міцність.

Тривалість уварювання залежить від величини завантаження маси та вологості рецептурної суміші і становить у середньому 15-20 хв.Зварену масу вивантажують із вакуум-апарату в змішувачі або мідні котли, куди додають смакові та ароматичні речовини, а також 5–10% цукрового піску, який був виключений при складанні рецептурної суміші (так званий другий цукор).

Завдяки введенню другого цукру в кінці або після уварювання знижується температура кипіння маси і тим самим зменшується наростання інвертного цукру. У разі передчасного утворення колодця в кінці або відразу після уварювання такий холодець непридатний для подальшої обробки і може бути використаний для приготування підварювання або повидла.

При безперервному уварюванні мармеладної маси в змійниковому апараті із застосуванням лактату натрію процес йде швидко, тому передчасного желеутворення пектину не буває і наростання інвертного цукру відбувається повільно. У зв'язку з цим немає потреби додавати цукор після закінчення процесу.

4.Розливання мармеладу у форми, застуднівання та вибірка з форм. Для розливання мармеладу застосовується мармеладовідливальна машина, яка виробляє вилив мармеладу у форми і вибірку його з форм після застуднення.

Готова мармеладна маса коловратним насосом перекачується трубою у вирву відливального механізму і за допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний струшувач і надходять до камери охолодження, де відбувається желювання мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілку транспортера та підігріваються для полегшення вибірки мармеладу. Підігріті форми вступають у вибірковий механізм, де мармелад пневматично виштовхується із форм на решета.

На невеликих підприємствах застосовується ще ручне розливання. Мармелад розливають з лійок у форми, які є плитками з білої глини з поглибленнями, вкриті глазур'ю. Використовуються також металеві форми. Після розливання мармелад у формах вистоюється для желювання (садки). Утворення мармеладного колодця відбувається за нормальної температури 70°С. При застосуванні лактату натрію температура студнеутворення знижується до 65°С. Тривалість застуднення коливається в межах 15–30 хві залежить від кількості лактату натрію, що додається, і температури навколишнього повітря.

Температура повітря в приміщенні повинна бути в межах 15-20 ° С, причому циркуляція повітря сприяє кращому охолодженню маси і прискорює застуднівання. При неправильно складеній рецептурі й уварюванні студнеутворення, що тривало, може не статися. Після застуднення мармелад вибирають із форм і укладають на решета.

5.Сушка мармеладу. Вибраний з форм мармелад має вологість 29-30%, пухку консистенцію та вологу, липку поверхню.

Для отримання штучного мармеладу в готовому товарному вигляді необхідно вибрати з форм сирий напівфабрикат піддати сушінню. У цьому вологість мармеладу доводиться до 22–24%. В результаті сушіння на поверхні мармеладу утворюється тонкокристалічна скоринка, що складається з кристаликів цукру. Корочка надає мармеладу гарного вигляду і є захисним покриттям, яке оберігає мармелад від намокання.

До застосування лактату натрію обраний форм мармелад мав вологість від 34 до 38%, тому в процесі сушіння доводилося видаляти 12-14% вологи. Тривалість сушіння становила 20-24 год.Працюючи з лактатом натрію та інші буферними солями вологість мармеладу становить близько 29–30%, й у процесі сушіння доводиться видаляти лише 4–8% вологи, через що тривалість сушіння значно скорочується.

Як теплоносій при сушінні мармеладу використовується гаряче повітря. Сушіння мармеладу проводиться в камерних або шафових сушарках. Камерна сушарка є камерою площею приблизно 10–20 м 2 та висотою близько 4 м.На стінах камери є стелажі, на які встановлюються грати з мармеладом. Під стелажами встановлені парові батареї. Вологе повітря виводиться за допомогою вентилятора. Свіже повітря подається через повітроводи.

При сушінні мармеладу без лактату натрію, що надходив у сушарку з вологістю 34-38%, доводилося поступово підвищувати температуру в сушарці з 40 до 65°С. В іншому випадку на поверхні мармеладу утворювалася скоринка, яка ускладнювала видалення вологи.

Працюючи з лактатом натрію мармелад, що у сушарку, має меншу початкову вологість, унаслідок чого відпадає необхідність ступінчастого підвищення температури і прискорення процесу сушіння. Температура в сушильній камері підтримується лише на рівні 55-65°С. Тривалість сушіння коливається в межах 10-12 год.На тривалість сушіння впливає початкова вологість мармеладу, вміст редукуючих речовин у мармеладі та структура колодця.

При підвищеному вмісті пектину в мармеладній масі (при міцнішому холодці) процес видалення вологи не може. Якщо маса більш цукриста, процес сушіння прискорюється. При великій кількості редукуючих речовин утруднюється утворення кристалічної скоринки на поверхні мармеладу.

Висушений мармелад повинен містити від 20 до 24% вологи та 20–25% редукуючих речовин.

Так як камерні сушарки мають ряд істотних недоліків, застосовуються інші типи сушарок. Значного поширення набули шафові сушарки, місткість яких дорівнює одному варінню. Це дає можливість ретельніше контролювати процес сушіння мармеладу і створювати режими сушіння відповідно до фізико-хімічних показників сирого мармеладу.

6.Вистійка, укладання, упаковка та зберігання формового яблучного мармеладу. Висушений мармелад має температуру від 55 до 60°С. Якщо теплий мармелад укласти в коробки або лотки, то в результаті випаровування вологи на поверхні паперу, якою перестилається мармелад, буде конденсуватися волога, яка може потім частково розчинити скоринку, що утворилася. Тому після виходу з сушарки мармелад вистоюється в цеху при температурі 20–25°С та відносній вологості повітря 50–75%. Так як мармелад має погану теплопровідність, то охолодження продовжується. год.Після вистійки формовий мармелад укладається у картонні коробки масою від 100 до 500 гне більше ніж у два ряди та у фанерні або дощаті лотки масою не більше 3 кг,а також ящики-лотки з гофрованого картону масою до 5 кгне більше ніж у три ряди.

Для запобігання мармеладу від зволоження дно коробок, дерев'яних лотків та коробів вистилають парафінованим папером чи пергаментом. Таким же папером перестилають ряди мармеладу і покривають його верхній ряд.

Картонні коробки упаковуються у фанерні або тесові ящики. Упакований мармелад прямує до експедиції фабрики. Готовий мармелад містить 20-24% вологи і 24-30% редукуючих речовин.

1.3.2 Виробництво желейного мармеладу

Желейний мармелад розрізняють за видом студнеутворювача (на агарі, агароїді або пектині) і за способом виготовлення: формовий, різьблений (тришаровий, апельсиновий і лимонні часточки) і фігурний.

До рецептури желейного мармеладу входять студнеутворювач, цукор, патока та смакові та ароматичні речовини. Для утворення досить міцного колодця в рецептуру має входити 0,8-1% агару, 1-1,5% пектину і близько 3% агароїду, а також 50-65% цукру та 20-25% патоки як антикристалізатора та загусника. Приємний кислий смак створює 1-1,5% харчової кислоти. У желейному мармеладі, приготованому з використанням агару або агароїду, кислота грає роль тільки смакової речовини, а в мармеладі, приготованому з використанням пектину, кислота, крім того, відіграє важливу роль у студнеутворенні, як і у фруктово-ягідних видах мармеладу. У рецептуру тришарового мармеладу як смакову добавку вводять невелику кількість яблучного пюре. У рецептуру непрозорого шару тришарового мармеладу та апельсинових та лимонних часточок вносять білок, з яким масу збивають.

Студнеутворювачі, одержувані з водоростей (агар, агароїд, фурцеларан), легко піддаються гідролізу під вплив високої температури в кислому середовищі. Наслідком цього є втрата студнетворної здатності.

Процес отримання желейного мармеладу складається з наступних стадій: підготовки сировини, отримання желейної маси, формування, вистійки, фасування та пакування. Основні види сировини готують так, як для фруктово-ягідного мармеладу.

Студнеутворювачі готують наступним чином. Агар порціями не більше 4 кг поміщають у бязеві мішечки і промивають у проточній холодній воді температурою 10-25°С. При цьому відбувається набухання агару, і його маса збільшується в 4-6 разів. Тривалість процесу коливається в межах 1-3 год і залежить від температури води, крупності частинок і якості (кольору) агару. Агароїд промивають порціями не більше 1,5 кг у непроточній воді протягом однієї години, після чого включають на 15-30 хв проточну воду. Крім набухання і зменшення кольоровості при промиванні відбувається вилучення і видалення речовин, що погано пахнуть. Така технологія промивання пов'язана з тим, що агароїд частково розчиняється у холодній воді.

Желейну масу отримують шляхом уварювання цукрового, цукро-патокового або цукро-інвертного сиропу, що містить студнеутворювач. Уварювання відбувається як періодичним способом у відкритих варильних котлах, сферичних вакуум-апарата або універсальних варильних апаратах, так і безперервним способом у змійникових варильних колонках.

При використанні різних студнеутворювачів сироп готують неоднаково. Агар у цукровому розчині розчиняється значно складніше, ніж у воді. Тому набряклий агар спочатку розчиняють у воді, а потім вводять цукор і патоку, яку часто додають наприкінці уварювання або після нього.

Агароїд, у зв'язку з кращою розчинністю порівняно з агаром, вводять у набряклому стані після розчинення цукру. Після повного розчинення агароїду додають розчин лактату натрію і передбачену рецептурою кількість патоки. При введенні лактату сповільнюється гідроліз агароїду під впливом кислотності патоки та введеної при обробці харчової кислоти, а також значно знижується температура застуднення. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73-74% при використанні агару та до 70-72% при застосуванні агароїду та пектину. Вміст сухих речовин визначають рефрактометр. Уварену желейну масу для обробки охолоджують в температурних машинах при перемішуванні. Масу, зварену на агарі, охолоджують до 50-60°С, масу, приготовлену на агароїді, охолоджують до 74-78°С, а масу, приготовлену на пектині - до 76-80°С. Такі температури при обробці мас, приготованих з різним студнеутворювачем, зумовлені різними температурами студнеутворення. У зв'язку з високими температурами студнеутворення мас, приготованих з агароїдом і пектином, з'являється необхідність введення кислоти та ароматизаторів при порівняно високих температурах (75-80°С), для чого потрібна швидка переробка таких мас. Якщо таку масу не відлити у форми і швидко не охолодити, в ній може розпочатися процес студнеутворення до відливу. Крім того, при таких температурах в масі під впливом кислоти інтенсивно протікає процес гідролізу сахарози зі значним збільшенням вмісту речовин, що редукують, а також процес гідролізу самого студнеобразователя. До впливу кислоти при високій температурі особливо чутливий агароїд, студнеутворююча здатність якого при цьому швидко знижується. При введенні солей-модифікаторів значно гальмуються процеси гідролізу та знижується температура застуднення.

При виготовленні желейного мармеладу на агароїді є деякі особливості в технологічному процесі, які пов'язані з властивостями агароїду. При виготовленні агароїдного сиропу необхідно спочатку розчинити цукор, а потім додавати в розчин замочений агароїд.

Для запобігання гідролізу агароїду при підкисленні маси необхідно вводити буферні солі, зокрема динатрійфосфат (
), у кількості 0,1% до маси агароїдного сиропу. Патоку необхідно вводити в кінці уварювання сиропу, так як в іншому випадку внаслідок тривалої дії кислоти патоки зменшується міцність колодця.

Крім патоки, рекомендується вводити інвертний нейтральний сироп в кількості 6-8% до маси цукру. Його вводять в агароїдно-цукрово-патоковий сироп, охолоджений до 80°С. Уварений сироп агароїдний охолоджують до температури 70°С, після чого додають кислоту і ароматичні речовини, так як температура желювання маси 60°С, а не 40-45°С, як при застосуванні агару. Тривалість желювання близько 10 хв,завдяки чому для розливання потрібно менше форм, ніж при застосуванні агару.

Готовий желейний мармелад має вологість 17-21% і вміст редукуючих речовин не більше 15%.

1.4 Процеси, що відбуваються під час зберігання

Зберігати мармелад необхідно при температурі не вище 20 ° С та відносній вологості повітря 75-80%. Правильно приготовлений мармелад може зберігатися щонайменше 2 місяців. При порушенні технологічного режиму виробництва або неправильно складеної рецептури мармелад у процесі зберігання може намокнути або зацукруватися. Намокання мармеладу може статися внаслідок втрати пектиновим холодцем здатності утримувати вологу. Внаслідок цього відбувається виділення рідкої фази (насиченого розчину цукрів). Це явище зветься синьорезисом. Слабка здатність пектину утримувати рідку фазу може бути обумовлена ​​поганою якістю яблучного пюре, а також ослабленням пектину при варінні або сушінні внаслідок високої кислотності пюре. Слід зазначити, що в результаті застосування лактату натрію явище синьорезису у мармеладі майже не спостерігається.

Кількість інвертного цукру, що міститься в мармеладі, також має великий вплив на збереження мармеладу. При підвищеній кількості інвертного цукру поверхня мармеладу зволожується, що може призвести навіть до повного розчинення скоринки. Таке ж явище може виникнути за високої відносної вологості повітря приміщення, де зберігається мармелад. При нестачі інвертного цукру, а також при низькій відносній вологості навколишнього повітря відбувається кристалізація сахарози, внаслідок чого утворюється товста грубокристалічна скоринка.

Глава 2. Матеріали та методи дослідження

2.1 Цілі та завдання дослідження

Визначити якість мармеладу найменувань: "Fruit-tella", "Мармеладна веселка", "Бегемотик Бонді", "Jellopy".

2.2 Об'єкти та умови дослідження

2.2.1 Об'єкти дослідження

№1. Мармелад «Fruit-tella», виготовлений ТОВ «Перфетті Ван Мелле», вироблений 15.09.2015 р, куплений в магазині «Вогник», що знаходиться в селі Малі Алабухи 1-е, вул. . На коробці була етикетка, на якій було зазначено: виробник, місце знаходження виробника, контактні телефони, назва мармеладу, маса брутто та нетто, умови та термін зберігання, дата виробітку, номер нормативного документа, знак Росстандарту.

№2. Мармелад «Мармеладна веселка» виготовлений SAADET GIDA Pazarlama San, дата виробітку 03.2015 р, куплений також у магазині «Вогник», також був розфасований у коробки по 2 кг. На коробці була етикетка, на якій було зазначено: виробник, місце знаходження виробника, контактні телефони, назва мармеладу, маса брутто та нетто, умови та термін зберігання, дата виробітку, номер нормативного документа, знак Росстандарту.

№3. Мармелад «Бегемотик Бонді» виготовлений ЗАТ «КДВ Павловський Посад», дата виробітку 26.06.2015 р, куплений також у магазині «Вогник», був розфасований у коробки по 2,5 кг. На коробці була етикетка, на якій було зазначено: виробник, місце знаходження виробника, контактні телефони, назва мармеладу, маса брутто та нетто, умови та термін зберігання, дата виробітку, номер нормативного документа, знак Росстандарту.

№4. Мармелад «Jellopy». Виробник незрозумілий, тому що як на коробці, так і на індивідуальній упаковці все написано не російською мовою. Єдиний запис російською мовою-склад. Тому до цього мармеладу ми приділимо особливу увагу. Дата виробітку 06.2015 р, куплений також у магазині «Вогник», розфасований у коробки по 1 кг.

Також при купівлі було пред'явлено сертифікат відповідності ТУ 9128-008-70385616-09 термін дії з 11.05.2014 по 06.06.2016 р. (№3107461), виданий органом з сертифікації: продукції харчової, легкої промисловості та сільськогосподарської продукції 0001.11ПР29.

2.2.2 Умови дослідження

Дослідження проводила у шкільній лабораторії МКОУ Малоалабухської ЗОШ. Використовуваний посуд однотонний за кольором та формою, виготовлений зі скла, порцеляни та нержавіючої сталі.

При підготовці проб особливе значення має їхня температура, яка має бути, як правило, для кондитерських виробів близько 20С.

2.3 Методи досліджень

2.3.1 Методи органолептичної оцінки

Сутність органолептичного методу полягає в дії складових частин випробуваного продукту на наші органи чуття, що інтерпретується нервовими центрами.

Фізико-хімічними методами дослідження не можна визначити смак продукту. Повна, вичерпна оцінка якості кондитерських виробів та напівфабрикатів можлива лише при поєднанні об'єктивних та суб'єктивних органолептичних методів.

В органолептичну оцінку мармеладу входять такі показники, як: зовнішній вигляд, смак, колір та запах, консистенція, форма, поверхня та вид на зламі. Від цих показників залежить товарний вигляд. Наскільки мармелад задовольнить естетичні насолоди споживачів. Навіть залежатиме наскільки повно буде засвоєно мармелад, тобто. яку енергетичну цінність ми від нього отримаємо.

Органолептична оцінка:

Мармелад «Fruit-tella» – жувальний мармелад "Ведмежата" зі смаками апельсина, яблука, лимона, полуниці. Смак, запах та колір: смак приємний, з незначною кислинкою; запах – характерний даним ароматизаторам, у разі апельсиновий, яблучний, лимонний, полуничний; колір - рівномірний, незначна насиченість фарби без помутніння, без вкраплень. Консистенція – студнеподібна, пружна, прозора на зламі. Форма - "ведмежата", точний контур, ширина шматочків 1,5 на 1 см, товщина шарів рівномірна. Поверхня –

Мармелад «Мармеладна веселка» - жувальний мармелад «Кісточки» зі смаками апельсина, яблука, лимона, полуниці та ананасу. Смак запах та колір: смак – приємний, з незначною кислинкою; колір - рівномірний, без вкраплень. Консистенція – студнеподібна, щільна. Форма - "кісточки" , чіткий контур, товщина верств рівномірна. Поверхня – гладка, блискуча, без напливів та тріщин корпусу, без цукрового та жирового посивіння, не липка.

Мармелад «Бегемотик Бонді» - жувальний мармелад у формі бегемотиків, вони у різних позах та різних відтінках, відповідно з різними смаками. Смак, запах і колір: смак – відповідає ароматизаторам (яблуко, вишня, чорна смородина, полуниця, лимон, апельсин), дуже приємний, не нудотний, з дуже приємною кислинкою; запах – ароматний, насичений, мармеладний; колір - рівномірний, без помутнінь, дуже привабливий. Консистенція – студнеподібна, прозора Форма – «бегемотики» , чіткий контур, ширина шматочків 1,5 на 1 см., Товщина шарів рівномірна. Поверхня – гладка, блискуча, без напливів та тріщин корпусу, без цукрового та жирового посивіння, не липка.

Мармелад «Jellopy» - жувальний мармелад. Смак, запах, колір: смак – приємний, з дуже невеликою кислинкою; запах - характерний даним ароматизаторам, в даному випадку апельсиновий, яблучний, лимонний, полуничний та ананасовий; колір – рівномірний, без помутнінь. Консистенція - дуже щільна, при жуванні викликає утруднення. Форма – «ведмедики» , без напливів та тріщин. Поверхня – гладка, блискуча, без напливів та тріщин корпусу, без цукрового та жирового посивіння, не липка.

2.3.2 Фізико-хімічні методи дослідження

На вимогу ГОСТ 6442-89 мармелад за фізико-хімічними показниками повинен перевірятись на фактичну масу нетто, відсотковий вміст вологи, загальну кислотність.

Методи визначення фактичної маси нетто.

Метод заснований на ваговому визначенні маси продукту та тари.

Упаковки, призначені для випробування, зважують, розкривають, видаляють вміст.

Зважування тари проводять з похибкою, прийнятою під час зважування цілої упаковки.

Масу нетто m 1 розрахують за формулою, г, m 1 = m 2 – m 3 , де m 2 – маса брутто, г; m 3 – маса тари, р.

Методи визначення відсоткового вмісту вологи.

Принцип методу полягає в тому, що певну навішування речовини висушують до постійної ваги і по різниці між початковою вагою і сухою вагою залишку знаходять кількість вологи в даному продукті. Висушування проводять у сушильній шафі при температурі 100-105 ºС. Це стандартний метод визначення вологи у хімічному контролі харчових продуктів. Метод простий і доступний, але вимагає багато часу щодо аналізу і це головний недолік методу.

Методи визначення кислотності та лужності.

Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься у навішуванні, гідроксидом натрію (гідроокис калію) у присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

Метод застосовується для виробів та напівфабрикатів, колір та фарбування яких не заважають спостереженню за зміною кольору індикатора при титруванні. Кислотність (Х) у градусах обчислюють за формулою:

,

де
- поправочний коефіцієнт розчину гідроксиду Na та K концентрації з (NaOH або KOH)=0,1 моль/дм 3 , що використовується для титрування за ГОСТ 25794.1-83; - Об'єм розчину гідроксиду натрію або калію, витрачений на титрування, см 3 ;
- Маса навішування продукту; 100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту; 10 - коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм 3 в 1 моль/дм 3 .

Оцінювання фізико-хімічних показників мармеладних виробів.

В результаті визначення фактичної маси нетто виявлено такі дані:

"Fruit-tella" 68,88 г

«Мармеладна веселка» 24,52 г

«Бегемотик Бонді» 29,37 г

"Jellopy" 18,94 г

Визначення кислотності згідно з ГОСТ 5898-87. В результаті досліджень виявлено такі дані:

"Fruit-tella" 12,3 °

«Мармеладна веселка» 12°

«Бегемотик Бонді» 7°

"Jellopy" 6,7 °

Масова частка вологи визначалася за ГОСТ 5900-89. В результаті виявились такі дані щодо вмісту масової частки вологи:

«Fruit-tella» 21,15%

«Мармеладна веселка» 21%

«Бегемотик Бонді» 20,8%

«Jellopy» 22,8%

Розрахунки наводяться у додатку.

Глава 3.Результати та їх обговорення

Споживчі властивості кондитерських виробів відомі людині з давніх-давен. У давнину для приготування кондитерських виробів на Русі застосовували лише мед. Вже в 17 столітті на царському столі були фрукти та ягоди у цукрі, желейні маси. Нині асортимент мармеладних виробів різноманітний.

Мармеладні вироби синтезують різноманітні корисні людському організму речовини. Серед них такі цінні як вуглеводи, ефірні олії, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Пектин здатний виводити з організму людини солі важких металів, пов'язуючи значну кількість шкідливих сполук, і навіть продукти іонізації.

Метою цієї роботи стала оцінка якості мармеладу, проведення порівняльної оцінки споживчих властивостей досліджуваних зразків. Для цієї мети на дослідження були взяті 4 зразків мармеладу наступних найменувань: "Fruit-tella", "Мармеладна веселка", "Бегемотик Бонді", "Jellopy".

У всіх зразках визначалися споживчі властивості: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, форма. З фізико-хімічних показників визначалися фактична маса нетто, відсотковий вміст вологи, загальна кислотність. Проводилася оцінка відповідність зразків мармеладу вимогам нормативних документів за ГОСТ 6442-89.

У дегустації оцінювалися смак і запах, колір і прозорість. Швидкість визначення є позитивною властивістю дегустації мармеладу. Проведена дегустація дозволила виявити відповідність якості мармеладу вимогам ГОСТу, а також визначити кращі зразки. Стандарт регламентує смак і запах у такий спосіб «відповідність даному найменуванню без сторонніх присмаків та запахів».

Нами було проведено також незалежне дослідження якості мармеладу: учні 1-4 класів продегустували запропоновані 4 марки мармеладу, при цьому назву марки не знали, і віддали свій голос за вподобану марку.

Кращими зразками за споживчими властивостями слід виділити мармелад "Fruit-tella". Цей зразок відрізнявся яскраво вираженим смаком та привабливою зовнішністю та відповідно отримав 45% голосів.

Фізико-хімічні показники мармеладу багато в чому визначають якість, тому стандартом визначено норми фактичної маси, відсоткового вмісту вологи, загальної кислотності. Якщо показники не відповідають нормам стандарту, це значно впливає на збереження та якість продукції. Порівнюючи отримані дані з вимогами стандарту, відзначимо, що у всіх зразках вони дотримані. Зміст кислотності формує особливість смаку мармеладу. Наші дані показали, що найвищий вміст кислотності в мармеладі "Fruit-tella" - 12,3 °.

Вологість мармеладу впливає на його безпеку і чим кількість вологи нижче, тим краще на безпеку. Мармелад не повинен містити більше 23% і не менше 15% вологи відповідно до стандарту. У всіх зразках ця межа витримана. Але вищий вміст вологи в мармеладі «Jellopy» -22,8%

У ході визначення фактичної маси нетто було виявлено припустиме відхилення від вимог ГОСТ, що не перевищувало 2,5% у зразках № 1,2,3. У зразку №4 було виявлено неприпустиме відхилення фактичної маси, що дорівнює 5,3% (недовага склала 1,06 г).

Висновки

На підставі проведеної роботи з товарознавчої оцінки якості мармеладу можна зробити такі висновки:

Подані зразки відповідають споживчим властивостям.

Досліджувані нами зразки якості повністю задовольняють вимогам чинного стандарту.

Всі зразки за смаковими перевагами, зовнішнім виглядом справляють найсприятливіше враження.

Єдиний недолік був виявлений у мармеладу "Jellopy"-інформація на коробці та індивідуальній упаковці не російською мовою. Єдиний запис російською мовою-склад. Також цей мармелад мав відхилення за фактичною масою - недовага становила 1,06 г, це 5,3% від загальної маси, коли допустима недовага лише 2,5 %.

Список використаної літератури

ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технічні умови"

ГОСТ 5897-90 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси тіла та складових частин»

Грюнер В.С., Діккер Г.Л., Колесник А.А. Товарознавство смакових товарів. - М: Держторгвидав 1962.

Журавльова Є.І., Кормаков С.І., Токарєв Л.І. Технологія кондитерського виробництва. - Вид-во "Харчова промисловість", 1968.

Лур'є І.С.. Технологія та технологічний контроль кондитерського виробництва. - М: «Легка та харчова промисловість», 1981.

За редакцією Г.А. Маршалкіна. Технологія кондитерських виробів - М.: «Харчова промисловість», 1978.

Ніколаєв М.А. та ін Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М.: "Економіка", 1996.

Кофка Б.В., Лур'є І.С. Технологічний контроль кондитерського виробництва. - М.: «Харчова промисловість», 1967.

Гуртків Г.В., Каган В.З., Самойлов Р.В. та ін Економіка харчової промисловості. - М.: «Харчова промисловість», 1979.

Малютенкова С.М. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: навч. посібник для вузів/С.М. Малютенкова .- СПб Пітер, 2007.-182с.

Рецептури: а) на карамель; б) на шоколад, порошок какао та шоколадні вироби; в) на цукерки та ірис; г) на мармелад та пастилу; д) на борошняні кондитерські вироби. - М.: «Харчова промисловість», 1968.

Рижакова А.В. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: підручник для вузів / О.В. Рижакова. - М.: Академія, 2005. - 125-132с.

Збірник технологічних інструкцій з виробництва карамелі, цукерок, ірису, шоколаду, порошку какао, мармеладно-пастильних виробів, драже та халви. - М.: «Харчпромвидав», 1960.

Довідник кондитера. Ч. 1. Сировина та технологія кондитерського виробництва. - Видання 2-ге. - М.: Харчова промисловість », 1966.

Товарознавство харчових продуктів. / За ред. Ф.В.Церевітінова. Т.І., ІІ., ІІІ. - М.: Держторгвидав », 1949.

Федеральний закон РФ «Про технічний регламент на кондитерську продукцію» (№469750-4)

Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: підручник для вузів / І.П. Чепурний. - М.: Дашков і К, 2009. - 299 с.

Додаток 1

Таблиця 1. Порівняльна оцінка органолептичних показників досліджуваних зразків

Смак, запах та колір

Консистенція

Поверхня

Мармелад «Fruit-tella» – жувальний мармелад "Ведмежата" зі смаками апельсина, яблука, лимона, полуниці.

Смак приємний, із незначною кислинкою;

запах – характерний даним ароматизаторам, у разі апельсиновий, яблучний, лимонний, полуничний;

колір - рівномірний, незначна насиченість фарби без помутніння, без вкраплень.

Студоподібна, пружна, прозора на зламі.

«Ведмежата», точний контур, ширина шматочків 1,5 на 1 см, товщина шарів рівномірна.

Гладка, блискуча, без напливів та тріщин корпусу, без цукрового та жирового посивіння, не липка.

Мармелад «Мармеладна веселка» - жувальний мармелад «Кісточки» зі смаками апельсина, яблука, лимона, полуниці та ананасу.

Смак – приємний, із незначною кислинкою;

запах - характерний даним ароматизаторам, в даному випадку апельсиновий, яблучний, лимонний, полуничний та ананасовий;

колір - рівномірний, без вкраплень.

Студоподібна, щільна.

«Кісточки» , чіткий контур, товщина верств рівномірна.

Гладка, блискуча, без напливів та тріщин корпусу, без цукрового та жирового посивіння, не липка.

Мармелад "Бегемотик Бонді" - жувальний мармелад у формі бегемотиків.

Смак - відповідає ароматизаторам (яблуко, вишня, чорна смородина, полуниця, лимон, апельсин), дуже приємний, не нудотний, з дуже приємною кислинкою;

запах – ароматний, насичений, мармеладний; колір - рівномірний, без помутнінь, дуже привабливий.

Студоподібна, прозора

«Бегемотики» , чіткий контур, ширина шматочків 1,5 на 1 см., Товщина шарів рівномірна.

Гладка, блискуча, без напливів та тріщин корпусу, без цукрового та жирового посивіння, не липка.

Мармелад "Jellopy" - жувальний мармелад.

Смак – приємний, із дуже невеликою кислинкою;

запах - характерний даним ароматизаторам, в даному випадку апельсиновий, яблучний, лимонний, полуничний та ананасовий;

колір – рівномірний, без помутнінь.

Дуже щільна, при жуванні викликає утруднення.

«Ведмедики» , без напливів та тріщин.

Гладка, блискуча, без напливів та тріщин корпусу, без цукрового та жирового посивіння, не липка.

Технічні вимоги

ГОСТ 6442-89 до мармеладу

Характерні для цієї назви мармеладу, без сторонніх присмаків та запаху. У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір, що відповідає його найменуванню

Студоподібна. Допускається затяжна для желейного мармеладу на агарі.

Правильна, з чіткими гранями, без деформації

Для желейного – обсипана цукром, для глазурованого – покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посідання, допускається незначне просвічування з нижньої сторони

Додаток 2

Визначення фактичної маси нетто.

Масу нетто m 1 розрахують за формулою, г, m 1 = m 2 – m 3 ,

де m 2 – маса брутто, г; m 3 – маса тари, р.

Мармелад «Fruit-tella»: m 2 = 70,28 г

m 3 = 1,4 г

m 1 = 70,28 г - 1,4 г = 68,88 г

Мармелад «Мармеладна веселка»: m 2 = 25,75 г

m 3 = 0,9 г

m 1 = 25,75 г -0,9 г = 24,85

Мармелад «Бегемотик Бонді»: m 2 = 30,69 г

m 3 = 0,9 г

m 1 = 30,69 г -0,9 г = 29,79 г

Мармелад "Jellopy": m 2 = 19,84 г

m 3 = 0,9 г

m 1 = 19,84 г -0,9 г = 18,94 г

Таблиця 2. Порівняльна оцінка фактичної маси нетто.

Фактична маса, г

Відсоток відхилення

Мармелад

«Fruit-tella»

Мармелад «Мармеладна веселка»

Мармелад

«Бегемотик Бонді»

Мармелад « Jellopy»

18,94

5,3% (-1,06 г)

Про Визначення відсоткового вмісту вологи.

Таблиця 3. Порівняльна оцінка відсотковий вміст вологи.

Відсоток відхилення

Мармелад «Fruit-tella»

Мармелад «Мармеладна веселка»

Мармелад «Бегемотик Бонді»

Мармелад «Jellopy»

Визначення кислотності.

=3,9

Таблиця 4. Порівняльна оцінка кислотності.

Кислотність

Відсоток відхилення

Мармелад «Fruit-tella»

12,3 °

Мармелад «Мармеладна веселка»

11,8 °

Мармелад «Бегемотик Бонді»

Мармелад «Jellopy»

7,8°

Таблиця 5. Порівняльна оцінка фізико-хімічних показників досліджуваних зразків

Fruit-tella

Мармеладна веселка

Бегемотик Бонді

Вимоги ГОСТ 6442-89 до мармеладу

Фактична маса, г

18,94

Заявлені на упаковці

Загальна кислотність, градуси

12,3 °

11,8 °

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

"Гімназія № 12"

НОУ «Інтелектуал»

Мармеладні ласощі: користь чи шкода

Дослідницька робота

Виконала:

Овсяннікова Аліна, 3 клас «Д»

Керівник:

Васильєва Лариса Олександрівна,

вчитель початкових класів.

Ленінськ-Кузнецький

2013

Введення …………………………………………………………………….. .с.3

1. Історія походження мармеладу …………………………………….. с. 4

2. Види мармеладу …………………………………………………………....с. 6

3. Плюси та мінуси мармеладу ……………. ………………………………..с.8

3.1. Аналіз результатів анкетування ………………………………... с. 10

3.2. Як вибрати якісний мармелад ...........……………………….. с. 12

Висновок …………………………………………………………………..с. 14

Список литературы ………………………………………………………….с. 15

Додаток …………………………………………………………….........с. 16

Вступ

Сучасні люди прагнуть вести здоровий спосіб життя і намагаються правильно харчуватися. А як же бути тим, хто любить солодощі? Адже всім відомо, що є багато солодощів не можна, а краще їх взагалі не їсти, бо від них псуються фігура, зуби та шкіра.

Мама, вибираючи солодке, надає перевагу мармеладу, бабуся з нею погоджується, кажучи, що він менш шкідливий, ніж інші солодощі і навіть корисний. І в мене виникли запитання: що це таке? чим корисний мармелад? із чого складається, і як його роблять? чи завжди був такий мармелад? що впливає на його колір та смак? І ми вирішили провести дослідження натему «Мармеладні ласощі: користь чи шкода».

Мета дослідження: виявлення корисних та шкідливих якостей мармеладу для здоров'я людини.

Об'єкт дослідження:мармелад.

Предмет дослідження: корисний або шкідливий.

Гіпотеза : ми припустили, що мармелад корисний для здоров'я людини

Завдання дослідження:

1. Вивчити історичні відомості про мармелад.
2. Дізнатись про вплив мармеладу на здоров'я людини.
3. З'ясувати, як правильно вибрати мармелад.
4. Вивчити думки учнів про мармелад через анкетування.

Методи дослідження:

• аналіз та синтез;
• анкетування;
• спостереження.

1. Історія походження мармеладу

Мармелад – найулюбленіші ласощі більшості людей, що нагадують безтурботне та щасливе дитинство. Це чудове доповнення до легкого сніданку або денного чаювання. Прекрасно підходить до випічки, чорного бородінського хліба. Мармелад добре підходить для прикраси інших десертів – випічки, тортів, суфле, тістечок, морозива, кексів. Це найкращі ласощі для талії, які дозволяють одночасно зберегти фігуру і отримати задоволення.

А як з'явилися ці мармеладні ласощі?

Мармелад вважають французьким винаходом. Справді, у XVIII столітті, яке називали галантним і «золотим», Франція всім показала, яким мають бути ці чудові ласощі – тоді його готували з айви та яблук.

У Європі про мармелад дізналися в XIV столітті, але на Сході про нього знають уже тисячі років. Деякі дослідники припускають, що прообразом мармеладу був рахат-лукум – ласощі, які варили із фруктів, рожевої води, крохмалю, меду та інших природних складових.

Не всі знають, але до хрестових походів у Європі навіть цукру не було – отже, і варення. Пізніше з'явився і американський цукор – очеретяний – його вирощували на плантаціях раби, а потім – фруктові кондитерські вироби, варення, джеми та конфітури.

Ось тоді у Франції і навчилися робити мармелад, який спочатку називали «твердим варенням». Кондитери звернули увагу, що застигаюча, тверда маса виходить при уварюванні не з усіх фруктів, але з певних видів – яблук, айви, абрикосів. Виявляється, в цих фруктах є в'яжуча речовина - пектин, про корисні властивості якого виробники солодощів дізналися вже в наш час. Тоді ж французькі кондитери просто виділили ці фрукти як основу, а решту фруктів і соків додавали в мармелад потроху.

У XIX столітті було отримано штучний пектин, і тоді мармелад стали робити більше, використовуючи різні фрукти і ягоди. Справжнім мармеладом, як і раніше, вважався яблучний, абрикосовий, айвовий або приготований із суміші цих фруктів. Потім ті ж французькі кондитери стали готувати мармелад, використовуючи природні желеутворюючі речовини: хрящовий та м'ясний яловичий відвар – використовували м'ясо та хрящі молодняку, а це і є натуральний желатин; осетровий клей; рослинні компоненти, що желюють.

У XX столітті, коли виробництво стало масовим, навчилися використовувати дешевші речовини: крохмаль, кістковий желатин, синтетичні барвники та ароматизатори.

Найбільш популярний мармелад у Великій Британії: там і зараз більше половини сімей не можуть обійтися без тосту з мармеладом до сніданку. Але англійський мармелад – це не те, що ми собі уявляємо: зазвичай це густа, желеподібна маса – апельсинова або лимонна, яку можна намазувати на хліб.

Походження слова «мармелад» пояснюють по-різному, але більш правдоподібною здається версія про його португальське коріння – у португальській мові «айва» звучить як «marmelo».

У США мармелад часто називають желейні цукерки з твердою оболонкою - його особливо люблять діти. У Росії люблять мармеладні цукерки.

1. Види мармеладу

З літератури дізналася, що існує велика різноманітність видів мармеладу.

Мармелад, за способом виготовлення, можна класифікувати на:

• фруктово-ягідний, у вигляді мармеладних пластів,
• желейний, у вигляді мармеладних часточок або фігурок,
• желейно-фруктовий,
• жувальний.

За способом формування він буває:

• пластовий;
• формовий;
• різьблений.

Залежно від застосовуваної желейної речовини:

• мармелад на основі пектину,
• мармелад на основі агар-агару,
• мармелад на основі агар-агару та пектину,
• мармелад на основі желатину.

Фруктово-ягідний мармелад отримують традиційним уварюванням фруктового пюре із цукром. Як желююча основа використовують пектин і фруктове пюре. Мармелади у вигляді пластів, незважаючи на втрату колишньої популярності, можна скуштувати і сьогодні.

Виглядає зазвичай невигадливо: темно-бурий пласт, схожий на твердий джем або повидло.

Що стосується желейного мармеладу, його створюють з агар-агару, шляхом уварювання останнього з цукром і патокою, а для додання смаку додають ароматизатори. Крім агар-агару, як студнеутворювач застосовують пектин. Желейний мармелад поділяють на формовий (у вигляді фігурок, наприклад мармеладні зірочки) і різьблений (наприклад, апельсинові часточки).

Жувальний мармелад з'явився порівняно недавно і став популярним не лише завдяки своїм смаковим якостям, а й здатністю зберігати їх протягом тривалого часу, що давало змогу брати його із собою на прогулянку чи навіть у дорогу.

В основі жувального мармеладу – желатин, що надає йому пружну структуру. Зазвичай ці ласощі випускаються у вигляді маленьких барвистих фігурок, і батьки нерідко купують його дітям замість жувальної гумки.

Сьогодні асортимент мармеладу значно ширший, ніж це було років 10 тому: всілякі фруктові часточки, рулетики, равлики, багатошаровий мармелад (з пастилою), з кокосовою стружкою, в шоколадній глазурі та ін. А пружна консистенція жувального мармеладу розкрила мармеладного алфавіту до найпопулярніших казкових персонажів.

1. Плюси та мінуси мармеладу

Мармеладом прийнято називати ласощі желеподібної консистенції, які виготовляють на фруктово-ягідній основі з додаванням цукру та желеутворюючих компонентів рослинного або тваринного походження. Це низькокалорійний десерт, вживання якого має масу переваг.

У складі мармеладу відсутній жир, у ньому мінімальний вміст калорій, тому ласощі по праву займають місце серед інших продуктів, рекомендованих дієтологами.

Желеутворюючі компоненти, що використовуються в рецепті страви, самі по собі мають корисні та цілющі властивості:

• екстракт агар-агар, що виробляється з глибоководних морських водоростей, має цінну здатність виводити шкідливі речовини, токсини, що отруюють наш організм, а також сприяє нормалізації роботи печінки;
• желатин, який отримують у результаті переробки тваринних продуктів, покращує стан волосся та нігтів, а також хрящових тканин;
• пектин, харчове волокно рослинного походження, що входить до складу мармеладу, має унікальну здатність знижувати рівень вмісту в крові холестерину, стабілізувати процес обміну речовин в організмі, сприяти поліпшенню роботи перистальтики та покращувати кровопостачання периферичних судин. Крім того, доведено ефективність вживання в їжу пектину при отруєннях свинцем та важкими металами. Волокна речовини зв'язуються із шкідливими сполуками, повністю виводячи їх із організму та очищаючи його.

Фруктово-ягідна основа мармеладу багата на вітамін С, що сприяє зміцненню імунних сил організму.

Також у складі мармеладу є залізо, що допомагає постачанню тканин організму киснем, кальцій, що зміцнює кістки, магній, корисний для роботи серцевого м'яза, фосфор, що бере участь у процесах енергетичного обміну, і йод, якого потребує щитовидна залоза.

Крім того, регулярне вживання мармеладу в їжу допоможе вам подолати так знайомі за довгими зимовими місяцями втому та поганий настрій.

Жувальний мармелад, що з'явився останнім часом, чудово заспокоює нервову систему, сприяє зниженню стресових ситуацій. Жувальний мармелад зазвичай покривають воскожировою сумішшю, що складається з рослинного жиру та бджолиного воску. Це сприяє збільшенню притоку активних речовин, чудово очищає зуби, ротову порожнину.

На жаль, у гонитві за здешевленням сучасна світова харчова промисловість, крім пектину, агар-агару та фруктів застосовує штучні інгредієнти та інші компоненти, як правило, далеко не корисні, а найчастіше і шкідливі. Крім того, надмірне вживання мармеладу може призвести до розладу кишечника, оскільки агар-агар має невелику проносну дію.

1. Аналіз результатів анкетування

З літератури я зрозуміла, що мармелад має більше переваг, ніж недоліків. І ми вирішили з'ясувати, що думають учні про мармелад. Провели анкетування.

В анкетуванні взяли участь учні 3-х класів. Було опитано 44 особи.

Отримано такі відповіді:

1. Чи любите ви мармелад?

• «так» - 20 чол. - 45%
• "ні" - 14 чол. - 32%
• "не знаю" - 10 чол. - 23%

1. Як часто вживаєте мармелад?

• «Щодня» - відповіло 5 чол. - 11%
• «1 раз на тиждень» - відповіло 18 осіб - 41%
• "1 раз на місяць" - відповіло 11 чол. - 25%
• «не вживаю зовсім» - відповіло 10 чол., - 23%

1. Як ви вважаєте, мармелад корисний чи шкідливий?

• «корисний» - 28 чол.- 64%
• "шкідливий" - 6 чол. - 13%
• "не знаю" - 10 чол. - 23%

1. Ви волієте купувати мармелад у магазині чи виготовляти в домашніх умовах?

• «у магазині» - 44 чол.,- 100 %
• «виготовляти будинки» - 0 чол., - 0 %

1. Чи цікаво вам більше дізнатися про користь та шкоду мармеладу?

• «так» - 40 чол. - 91%
• "ні" - 4 чол. - 9%

Результати проведених досліджень показали, що мармелад це не найулюбленіші ласощі. У дітей склалися різні думки про користь та шкоду мармеладу. Але тішить те, що у більшості опитаних ця тема викликала величезний інтерес, їм, як і мені, цікаво дізнатися більше про цю насолоду.

1. Як вибрати якісний мармелад

Найкорисніший мармелад виготовляється на основі абрикосового або яблучного пюре. У продажу фруктовий мармелад зустрічається рідше ніж желейний. Нагадує застиглий джем, структура таких ласощів зерниста.

Желейний мармелад виробляється на основі желатину, пектину або агару. Такий мармелад має склоподібну прозору структуру. У магазині вибирайте мармелад у прозорому впакуванні, в ньому можна уважно розглянути, що знаходиться всередині. Пам'ятайте, якісний пружний мармелад, добре тримає форму, яка легко відновлюється після натискання, має рівні грані і чіткий контур. Усі шматочки мають бути однакового розміру. Упаковка мармеладу не повинна бути зсередини запітнілої. Зайва волога призводить до розчинення цукру. Якщо ви помітили крапельки вологи у пачці, не беріть такий мармелад. Вологе середовище, як відомо, розсада бактерій. Це сигналізує про те, що технологія виробництва або умови зберігання такого продукту були порушені.

Занадто яскраві кольори говорять про наявність у складі великої кількості барвників. Тому краще вибирати продукт спокійніших і темніших кольорів. Варто пам'ятати, що тартразин (барвник Е 102) , що надає мармеладу жовтого кольору, це найсильніший алерген. Перевагу краще надавати продукту з натуральним барвником, таким як лютеїн.

Останнім часом на прилавках зустрічається жувальний мармелад. Він найчастіше виконаний у формі фігурок тварин. Такий мармелад більш пружний і жується довше, правда в його складі, як правило, є більше штучних добавок.

Коли ви купуєте мармелад на разновес, візьміть одну штучку. Якщо з якістю продукту все гаразд, його поверхня буде покрита тонкокристалічної плівкою і обсипана цукровим піском. Такий мармелад до пальців не липне. А от якщо мармелад на дотик твердий і ламається, як печиво, значить його неправильно зберігали, і він просто висох. Мармелад, що злипся в упаковці, вважається бракованим, тому що його при виробництві не досушили.

Висновок

В результаті проведеного дослідження, приготування мармеладу в домашніх умовах ми дійшли таких висновків.

Хочете, є корисні солодощі? Їжте мармелад! На відміну від печива і шоколаду, у цих ласощах немає жиру, мало калорій і багато корисних речовин, що очищають організм і покращують травлення.

Втім, не весь мармелад однозначно добрий. Сучасний мармелад став більш солодким і барвистим, проте він втратив свою натуральність: тепер до нього додають ароматизатори, барвники, іноді використовують не самий якісний компонент, що желює, і вологоутримуючі стабілізатори. Тому, перш ніж купити східну насолоду, уважно її вивчіть, інакше замість корисного мармеладу, придбаєте «хімію».

Ціль роботи досягнута, гіпотеза підтверджена - мармелад корисний для нашого здоров'я завдяки своєму складу.

Вживайте мармелад, і ви отримаєте цілу гаму позитивних вражень, зміцніть здоров'я!

Список літератури

1. Кириченком Г.А. «Найкращі рецепти для мікрохвильової печі». Харків, Білгород. "Книжковий клуб", 2008 р.
2. Покровський А.А. «Книга про смачну і здорову їжу» М.: Агропромиздат, 1988 р.
3. Інтернет ресурси:URL:http://www.extra-n.ru
4. Інтернет ресурси:URL:http://www.peoplemed.ru
5. Інтернет ресурси:http://www.north-moscow.ru
6. Інтернет ресурси:http://www.belkonditer.ru
7. Інтернет ресурси:http://www.uniconf.ru
8. Інтернет ресурси:http://www.women28.ru
9. Інтернет ресурси:http://www.iduvmaqazin.ru

Додаток 1

«Музей мармеладу та корисних солодощів»

У 2010 році у севастопольському еко-парку«Лукомор'я», у будівлі кафе «Старий млин» з'явився унікальний музей «Музей мармеладу та корисних солодощів», аналогів якому в Україні немає.

Експозиція Музею мармеладу присвячена історії цих чудових ласощів, які не тільки смачні, а й дуже корисні.

Біля входу в музей знаходиться величезна карта-схема, за якою можна простежити історію поширення мармеладу з 14

століття донині. На карті практично немає такої країни, народи якої не мали б власнихтрадицій приготування корисних солодощів. Скульптурна група, що знаходиться тут же, біля входу в музей, наочно демонструє, який шлях пройшов мармелад крізь час та простір. Скульптура «Турчанка» показує, як міг подаватися мармелад під час трапези на Сході в давнину. Хрестоносець нагадує, що рецепт мармеладу був привезений з Близького Сходу в Європу саме хрестоносцями. Зв'язок мармеладу зі Сходом наголошується також на тому, що відвідувачів зустрічає дівчина, яка виконує «танець живота». Скульптура працівника громадського харчування наводить на думку, що в наших краях широке поширення мармелад отримав нещодавно, в 19 столітті, ідеально вписавшись у традиційну російську церемонію чаювання. Четверта скульптура символізує сучасну дитину, до якої мармелад потрапив внаслідок такої тривалої подорожі.

Музей включає кілька розділів, які присвячені східним і європейським солодощам, солодощам часів царської Росії та ін. ласували ще наші прабабусі та прадіди. Їх придбав на тематичних аукціонах Микола Помогалов, автор проекту та власник екопарку «Лукомор'я».

І ця робота зі збирання експонатів для музею активно продовжується. Музей буде вдячний усім, хто зможе допомогти поповнити експозиції музею новими цікавими експонатами або інформацією про цей продукт.

Відвідувачів зустрічають рахат-лукумом – східним прабатьком мармеладу. Тут можна побачити різні види цих ласощів. Саму ж екскурсію проводить директор музею Олена Шульга.

Вона розповідає про цікаві факти зі світу мармеладу, про найвідоміших російських виробників мармеладу та севастопольських кондитерських.

Ви дізнаєтеся про те, хто винайшов «кіндер-сюрприз», про те, які види мармеладу випускалися в Росії 19 століття та багато іншого.

Найбільш приємною та хвилюючою для відвідувачів частиною екскурсії є дегустація різних сортів мармеладу, приготовленого музейними кондитерами за старовинними рецептами (мармелад із айви, яблук, груш, слив, абрикосів, персиків). Правильно підібрані трав'яні чаї тонко підкреслюють смак солодощів.

Види мармеладу, що найбільш сподобалися вам, а також чаю можна придбати в кафе музею.

Додаток 2

Легенди про мармелад

Більше за інші нації цей продукт поважають англійці – кожна друга британська родина не може уявити собі сніданку без підсмаженого тосту з апельсиновим мармеладом. Говорять, що його винайшов особистий лікар Марії, королеви Шотландської.

Він лікував морську хворобу її величності апельсиновими часточками зі шкіркою, посипаними кришеним цукром. Французький кухар, щоб порушити апетит у хворої, готував їй солодкий відвар з айви та апельсинів. Ця смачна страва так сподобалася королеві, що її постійно тримали на столику біля ліжка. Вважалося навіть. Що саме слово "мармелад" походить від фрази "Marie est malade" ("Марія хвора"), але це дуже сумнівно. Швидше за все, мармеладне коріння лежить у португальській мові, де marmelo означає «айва».

У Шотландії існує інша легенда про походження мармеладу. Цей солодкий продукт «винайшла» Дженіт Кейлер на початку XVIII століття, коли її чоловік купив багато дешевих апельсинів на іспанському кораблі, що рятувався від шторму в буті Данді.

Апельсини були гіркі, але кмітлива місіс Кейлер не розгубилася і зробила з них апельсиновий джем, який незабаром став всесвітньо відомим. Неважко побачити й інше: слово "джем" походить від "Дженіт" - імені "автора" цієї заготівлі.

Додаток 3

Мармелад у домашніх умовах

З усіх солодких продуктів мармелад найбільш корисний завдяки високому вмісту пектину, про який ми вже говорили.

Приготувати мармелад в домашніх умовах не так вже й складно. З грейпфрукта, лимона та апельсина вичавлюємо сік, потім змішуємо його з такою ж кількістю води. До речі, для приготування мармеладу стане в нагоді і шкірка – зрізаємо білу м'якоть і загортаємо її в тканину або марлю, опускаємо в сік з водою і ставимо на вогонь. Через 20 хвилин мішечок виймаємо і кидаємо в сік дрібно нарізану шкірку від фруктів та пів кілограма цукру. Ще 20 хвилин на вогні та мармелад можна охолоджувати. Ставимо його в холодильник і через кілька годин отримуємо холодець, який ріжемо і обвалюємо в цукрі.

А ось ще один рецепт мармеладу. Якщо у найближчому магазині ви придбаєте пектин, то мармелад можна зробити з будь-якого фрукту. Без пектину краще дотримуватись списку фруктів, який очолюють яблука. Співвідношення фруктів та яблук має бути приблизно 1:3/4. А якщо замість однієї половини цукру в рецепті взяти мед, а другу замінити фруктозою. То мармелад вийде кориснішим.

Продукти:

яблука – 10 шт.

олія вершкове – 3 ст.л.

цукор 1 ст.

родзинки 100 грам

мигдаль нарізаний скибочками 3 ст.

Приготування:

Яблука промийте, очистіть, наріжте скибочками і обсмажте на олії, помішуючи протягом 4-5 хвилин до розм'якшення. Влийте 2 ст. л. Води зменшити вогонь і згасити 15 хв без кришки. Всипте цукор, проваріть до загусання, потім зніміть з вогню, додайте|добавляйте| родзинки|ізюм| і мигдаль, перемішайте.

Проваріть ще 2 хвилини, потім знову зніміть із вогню. Викладіть мармелад на лист шаром товщиною 2 см, охолодіть. Перед подачею поріжте кубиками.

На замітку

Щоб перевірити, чи готовий мармелад, чи його ще потрібно покип'ятити, потрібно покласти ложки мармеладу на холодне блюдце (попередньо полежало в холодильнику) і знову прибрати в холодильник на 3 хвилини. Потім доторкніться до мармеладу пальцем - якщо на поверхні з'являться зморшки, значить він готовий.

Додаток 4

Словник

Мармелад - кулінарний продукт, приготований із фруктів, варених із цукром з додаванням пектину та смакових добавок.

Пектин - це натуральна желююча та структуроутворююча речовина, яка міститься в клітинних стінках та міжклітинному просторі всіх рослин. Особливо їм багаті фрукти, ягоди та багато овочів. Пектин у перекладі з грецької « pektos »- Згорнувся, завмерлий. Пектинові речовини у природі існують у кількох формах.

Агар-агар (франц. gelose), холодець, що видобувається з морських водоростей (особливо Eucheuma spinosum Ag., E. gelatinae Ag., Gelidium cartilagineum (Grev. та ін.) східної Азії; у продажу у вигляді смужок. Застосовується для обробки тканин і як харчовий засіб, у бактеріології – для розводок, сильно набухає у воді.

Тартразін (Е-102) – один з найдешевших і найнебезпечніших синтетичних барвників, насиченого помаранчевого кольору, що отримується з відходів видобутку кам'яного вугілля – кам'яновугільного дьогтю.

Лютеїн – це жовтий пігмент, що зустрічається в яєчному жовтку, деяких водоростях, багатьох рослинах і сітківці нашого ока, де він важливий для хорошого зору. Чим більше лютеїну в їжі, тим нижчий ризик дегенерації жовтої плями.

Желатин - французьке gelatine, від лат. gelatus - замерзлий, застиглий), суміш білкових речовин тваринного походження. Екстракт клейких речовин хрящів та м'яса (яловичини, телятини), що вживається в кулінарії для швидкого приготування холодців, заливних, бланманже, желе.

Нягань 2014

1. Введення ………………………………………………………………. 3

2. Основна частина ………………………………………………………... 4

6. Висновок ………………………………………………………... 9

7. Список літератури …………………………………………………… 10

8. Фото додатка ……………………………………………………11

Вступ

Усі люблять солодке: різні цукерки, тістечка, торти.

Я дуже люблю жувальний мармелад, але мама дуже рідко мені його купує.

Мене зацікавило: чому дітям не можна солодощі? Можливо, мармелад корисний?

Я поставила ці запитання у пошуковий рядок інтернету та отримала багато відповідей.

Мета дослідження: знайти інформацію про мармелад.

Завдання:

1. Користуючись літературними джерелами, інтернетом знайти корисні властивості мармеладу.

2. Дізнатися цікаві факти про мармелад.

3. Зробити мармелад удома.

Гіпотеза дослідження:мармелад корисний.

Що таке мармелад

Мармелад – желеподібний продукт. Він виходить, якщо довго варити фрукти, або ягоди. Для приготування мармеладу зазвичай використовують айву, яблука та абрикоси, тому що в цих фруктах є речовина, яка робить мармелад таким мармеладним. Ця речовина називається "пектин".

З енциклопедії:

Мармелад – кулінарний продукт, виготовлений зфруктів , варених з цукром з додаванням загусника та смакових добавок (може вважатися різновидом густоговарення ). Як загусник використовують такі речовини, як пектин іжелатин .

Коли та як з'явився

Мармелад з'явився дуже давно кілька сотень років тому. Батьківщина мармеладу – Близький Схід. Там немає холодної зими, і росте дуже багато фруктових дерев. Щоб зберегти багатий урожай фруктів, з них вичавлювали сік, уварювали його до згущення, потім цю масу поміщали на велику плоску страву і підсушували під спекотним сонцем. Потім розрізали ножем на шматочки, що легко зберігалися.

Який мармелад буває

Фруктово-ягідний

Це найстаріший вид мармеладу. Такий мармелад отримують уварюванням фруктового пюре із цукром. Виглядає не дуже красиво: темно-бурий пласт, схожий на твердий джем або повидло, але такий мармелад багатий на вітамін С. Такий мармелад ми з мамою зварили з яблук.

Желейний

Його варять із цукрового сиропу, додають спеціальні речовини: ароматизатори для смаку та запаху, та загусники для надання форми.

Жувальний

Жувальний мармелад з'явився порівняно недавно. В основі жувального мармеладу – желатин, що надає йому пружності. Зазвичай його випускають у вигляді різних маленьких барвистих фігурок, і його дуже люблять діти. Його зручно зберігати та возити із собою: він не тане та не прилипає до рук. І такий мармелад ми з мамою теж зробили з чорної смородини.

Цікаві факти про мармелад

Музей мармеладу

У місті Севастополь є надзвичайний музей мармеладу.

У музеї можна дізнатися про те, як роблять мармелад, хто винайшов «кіндер-сюрприз», які види мармеладу випускалися в Росії в XIX столітті та багато іншого. І навіть можна спробувати найрізноманітніший мармелад.

Картини з мармеладних ведмежат

А один німецький художник Йоханнес Кордс створює картини з мармеладних ведмежат. Одного разу він жартома зробив картину з цих цукерок і виставив її на вітрині своєї майстерні. Через кілька днів картину купили, і з того часу створює нові та нові картини з цього унікального матеріалу.

Навіщо мармелад посипають цукром?

При застиганні верхня скоринка солодкої маси набуває неапетитного вигляду. Цукрове покривало прикриває таку скоринку і робить її непомітною.

Користь мармеладу

Справжній мармелад дуже корисний. Він очищає організм від шкідливих речовин. Желатин, що входить до його складу, корисний для суглобів, волосся та нігтів.

Помічено, що мармелад покращує настрій. Мармелад можна назвати солодкими ліками, його прописують людям після тривалої хвороби. Корисна порція мармеладу – 20-30 г на день.

Мармелад вважається одним із найбезпечніших для дітей солодощів, тому його дають дітям, починаючи з дворічного віку.

Але для того, щоб надати цукеркам яскравого та веселого кольору, виробники випускають мармелад з використанням хімічних добавок, від яких у дітей може з'явитися висип, почервоніння на шкірі та свербіж. Тому для дітей краще вибирати мармелад натуральних, яскравих відтінків.

Як зробити мармелад вдома

Мармелад можна зробити вдома самим. Звичайно, він буде не таким красивим, як у магазині, зате не міститиме жодних шкідливих добавок, і зробити його можна скільки завгодно.

Ми з мамою вибрали найпростіші рецепти, щоб зварити вдома мармелад:

1. Фруктовий мармелад з яблук та цукру.
2. Жувальний мармелад із чорної смородини, цукрової пудри та желатину.

Мій експеримент

Фруктовий мармелад

Для приготування мармеладу ми купили яблука, і я добре їх вимила. Потім розрізала їх на часточки. Яблук вийшло 1кг 200г. Я поклала в каструлю і мама поставила каструлю з яблуками на плиту.

Яблука варилися, доки не стали м'якими. Коли яблука стали м'якими, я почала протирати їх через сито. Сито було з металевими ґратами, а яблука я давила дерев'яною товщиною. Це було нелегко, але я впоралася.

У мене вийшло яблучне пюре, до якого ми додали цукор (1 склянка, або 250 грам), і мама знову поставила на плиту. Яблучне пюре із цукром варилося на слабкому вогні. Потрібно було стежити, щоб воно не пригоріло.

Через 3 години яблучне пюре потемніло і стало густим. Тоді мама виклала його на силіконовий килимок тонким рівним шаром. Наш мармелад залишився підсихати. Наступного дня ми розрізали готовий мармелад на вузькі смужки і посипали їх цукром.

Мармелад готовий!

Жувальний мармелад

Для приготування мармеладу ми взяли заморожені ягоди чорної смородини (400 г). Мама розігріла їх у мікрохвильовій печі. Ягоди стали м'якими, і я протерла їх через сито так само, як яблука.

У мене вийшло ягідне пюре, в яке ми додали цукрову пудру (100 грам) та желатин із пакетика (20 грам). Я обережно все розмішала і ми залишили нашу масу для того, щоб желатин став м'яким.

Через 30 хвилин мама поставила чашку з цією масою на іншу чашку з гарячою водою. Це називається "водяна баня", вона потрібна для того, щоб розчинився желатин.

10 хвилин я обережно розмішувала вміст чашки, щоб желатин добре розчинився. А потім мама вилила всю цю масу на силіконовий килимок і винесла на балкон, щоб вона охолола.

Наступного дня мама трохи посипала мармеладну пластину сухим крохмалем, щоб вона не прилипала до рук. А потім ми розрізали готовий мармелад на невеликі скибочки, і посипали їх цукровою пудрою.

І жувальний мармелад також готовий!

ВИСНОВОК

Моя дослідницька робота, яка почалася з питання: чому дітям не дають солодощі? Можливо, мармелад корисний? – призвела до таких результатів:

1. Мармелад – ласощі, які роблять із фруктів, а фрукти дуже корисні.

2. Мармелад покращує настрій, і його призначають як ліки після тривалої хвороби.

3. Мармелад можна давати дітям з двох років.

Висновки:

Мармелад корисний.

Моя гіпотеза підтвердилася!

Мені сподобалося проводити це дослідження: мармелад вийшов смачним і я дізналася багато цікавого.

Список літератури та використаних джерел

1. › Мармелад
2. greenhunter.ru › item?id=3034